תהליך ייצור השוקולד נשען במשך מאות שנים על תסיסה טבעית של פולי הקקאו - שלב קריטי שהופך את הטעם המר לילדינמי ועשיר. אלא שמדובר בתהליך בלתי צפוי: תנאי הסביבה ומיקרואורגניזמים מקריים הם שמכתיבים את התוצאה, כך שלרוב אין לחקלאי שליטה אמיתית על איכות וזני הטעמים.
ד"ר דיוויד גופאולצ'ן, מחברו של המחקר שהתפרסם ב־Nature Microbiology, הסביר כי החקלאים "כמעט שאינם יכולים להשפיע על אילו חיידקים ושמרים ישלטו בתסיסה, ולכן לעיתים קרובות נוצר פער משמעותי בין יבול ליבול".
מיפוי המתכון המיקרוביאלי
במסגרת שיתוף פעולה עם חקלאים בקולומביה, החוקרים עקבו אחר שינויים בטמפרטורה, ברמת החומציות ובקהילות המיקרוביאליות לאורך תסיסות שונות. הם הצליחו לזהות זנים מסוימים של חיידקים ופטריות ששולטים ביצירת "שוקולד פיין־פלייבור" - שוקולד בעל פרופיל טעמים משובח שנחשב ליקר ואיכותי בעולם.
בהמשך יצרה הקבוצה "קהילה מיקרוביאלית מוגדרת" - שילוב סינתטי של אותם יצורים מיקרוסקופיים, שהצליח לשחזר את התהליכים והטעמים של תסיסות טבעיות בצורה מדויקת.
תחילתה של מהפכה תעשייתית
כדי להמחיש את פוטנציאל הגילוי, השוו החוקרים את המהלך לכניסת מחמצות מבוקרות לעולם הגבינות והבירות. במקום לסמוך על "מזל" וסביבה טבעית, ניתן כעת להשתמש בתרביות פתיחה מתוכננות שמבטיחות סטנדרט גבוה ואחיד.
"המחקר הזה מסמן מעבר מתסיסות ספונטניות ובלתי נשלטות לתהליך מדעי ומדויק", הסביר ד"ר גופאולצ'ן. לדבריו, מדובר בצעד ראשון ל"ביולוגיה מבוקרת של שוקולד", שתגביר איכות, תצמצם שוני בין מקורות שונים ואף תפתח אפשרויות לטעמים חדשים לגמרי.
חזון עתידי: שוקולד אחיד - עם טוויסט
עבור יצרני השוקולד, המשמעות עשויה להיות עצומה: סט של מדדים מדעיים וצפויים - טמפרטורה, pH ודינמיקה מיקרוביאלית - שיאפשרו לראשונה לשלוט בטעם ובאיכות באופן קבוע. הדבר עשוי להגביר את ערך הגידולים, למקסם ייבול ולספק לצרכן חוויית טעמים ייחודית אך בטוחה.
במילים אחרות, ייתכן שבעתיד הלא רחוק כבר לא נצטרך לנחש איזו קוביית שוקולד תסחוף אותנו - הטעם יהיה מתוכנן מראש, ואולי אף ייפתחו בפני התעשייה שלל פרופילי טעם חדשים שמעולם לא היו נגישים בעבר.
0 תגובות