מצב מוכר: הארוחה כמעט מוכנה, אך הבצל במחבת עדיין לא הגיע לצבע החום והמרקם הרך שאנו מצפים לו. העלאת הלהבה עלולה לשרוף את הקצוות, והנמכתה מאריכה את התהליך לאין שיעור.
פתרון פשוט ובלתי צפוי: כמות זעירה של סודה לשתייה.
הסודה משנה את רמת החומציות במחבת ויוצרת סביבה בסיסית יותר, המאיצה את תהליכי ההשחמה והריכוך של הבצל. במילים אחרות – הבצל מתרכך ומשחים במהירות רבה יותר מאשר בטיגון רגיל.
אולם חשוב להדגיש: מדובר בקמצוץ בלבד.
סודה לשתייה אינה תבלין שניתן להוסיף "לפי העין". כמות מופרזת עלולה לפרק את הבצל במהירות רבה מדי, להפוך אותו לעיסתי ולהעניק לו טעם לוואי לא נעים. אם המטרה היא לקבל רצועות בצל חומות ויפות ששומרות על מרקמן, יש להשתמש בכמות מינימלית ביותר.
כיצד מיישמים זאת?
פורסים את הבצל כרגיל ומחממים מעט שמן במחבת. מוסיפים את הבצל ומתחילים לטגן. לאחר שהוא מתחיל להתרכך, מפזרים קמצוץ זעיר מאוד של סודה לשתייה ומערבבים היטב.
ממשיכים לטגן על אש בינונית תוך ערבוב מדי פעם. השינוי אמור להיות ניכר די מהר – הבצל מתרכך וצובר צבע בקצב מואץ.
למי שמעוניין לראות את ההבדל בפועל, ניתן לבצע ניסוי פשוט: לחלק את אותה כמות בצל בין שתי מחבתות. באחת לטגן כרגיל, ובשנייה להוסיף קמצוץ סודה לשתייה. אותה אש, אותה כמות שמן – ולהשוות את התוצאות.
מדוע זה עובד?
הצבע והריח האופייניים לבצל מטוגן נוצרים בין היתר בתהליכי השחמה המתרחשים במהלך החימום. סביבה בסיסית יותר מאיצה חלק מהתגובות הללו, ולכן סודה לשתייה משמשת לעיתים גם בטכניקות בישול נוספות שבהן רוצים לעודד השחמה.
עם זאת, אין זו פלא שהופך טיגון של חצי שעה לשתי דקות. למי שמחפש בצל מקורמל עמוק ומתוק באמת, הזמן עדיין עושה את שלו. הטריק מתאים יותר למצבים שבהם רוצים לקצר את הדרך לבצל רך ושחום, לא להחליף לחלוטין קרמול איטי.
והעיקר: למי שמנסה בפעם הראשונה – יש להתחיל בפחות ממה שנראה נחוץ. במקרה זה, קל מאוד להוסיף יותר מדי, והרבה יותר קשה לתקן את התוצאה.
0 תגובות